Анатолий ПРОНЧЕНКО:
– Жена у меня на зиму овощи-фрукты маринует, а я вот зайца мариновать умею. Бабушка научила. Она из семьи охотников была, жалела всё, что отец у меня не в предков пошёл – не любил охоту. Говорила: «Настанут трудные времена, чем кормиться будете? На одной картошке-морковке не проживёте». Бабушка Великую Отечественную пережила, хорошо знала, что такое голод. Вспоминала: «Если бы не охота, до Победы бы не дожили». Рассказывала, как сама, бывало, со старшим братом за зайцами ходила. Потом добычу жарили-парили, так и протянули на зайцах это нелёгкое время. Бабушка потом иногда ходила на местный рынок, покупала мясо зайцев или кроликов, как повезёт. И готовила нам, говорила, что вот он, настоящий вкус её детства. Понятно, что всяких вин да лимонов они в войну не добавляли, обходились уксусом да травками, но я вам классический рецепт даю, он вкуснее.
Ингредиенты:
– задняя часть тушки зайца;
– пол-литра белого вина;
– 250 г сметаны;
– 100 г сала, лучше копчёного;
– 20 г муки;
– одна головка лука;
– сок одного лимона;
– лавровый лист 1-2 шт.;
– перец горошком, чёрный и душистый;
– тимьян, соль.
Приготовление: смешиваем лимонный сок с вином. Туда же добавляем лавровый лист, перец горошком, немного тимьяна и нарезанный лук. Затем приступаем к маринованию. Промываем и вычищаем тушку, солим, опускаем в маринад. Настаиваем сутки, иногда поворачивая, чтобы мясо пропиталось равномерно. Затем готовим – нарезаем сало, раскладываем его на противень. Сверху на сало кладём промаринованное мясо и покрываем оставшимися кусочками сала. Ставим в духовку градусов на 200, запекаем до готовности. Бабушка проверяла готовность деревянной палочкой. Протыкала тушку и смотрела – легко ли проходит сквозь волокна. Думаю, кто готовить умеет, и так поймёт – дошло мясо или нет.
Семён ВАНИН:
– Я по первой специальности повар, и друзья-охотники меня порой специально с собой на охоту зазывают, чтобы я им на костре что-то вкусное приготовил. Сам-то я редко ружье в руки беру, нет большой тяги. Но над мясом поколдовать, особенно на костре, с дымком чтобы было – это мне нравится. Обычно шашлыками друзей балую, какие-нибудь «авторские» маринады намешиваю. А недавно у родственника одного юбилей был, он тоже охотник заядлый, так попросил для праздничного стола приготовить красивое блюдо. Ему полтушки кабана подарили – вот из неё и надо было что-то придумать. Я сделал «Гармошку» – хлопот мало, продукты простые, а получается просто волшебно!
Ингредиенты:
– вырезка – 1 кг;
– два помидора;
– 200 г твёрдого сыра;
– три зубчика чеснока.
Для маринада:
– лимонный сок – 1 ст. л.;
– соевый соус – 2–3 ст. л.;
– горчица – 1 ст. л.;
– оливковое или растительное масло – 2 ст. л.
Приготовление: выбираем ровный прямоугольный и плотный кусок мяса (как на буженину). Делаем на нём поперечные надрезы, не дорезая до конца. Смешиваем компоненты для маринада и смазываем мясо со всех сторон и в надрезах. Солим и перчим по вкусу. Оставляем мариноваться на 10-12 часов. Перед приготовлением нарезаем ломтиками сыр, кольцами помидоры, измельчаем чеснок. В каждый надрез вкладываем сыр, помидорку и чеснок. По желанию можно добавить ломтики грибов. Мясо заворачиваем в фольгу, выкладываем на противень и отправляем в разогретую до 180-200 градусов духовку. Выпекаем до готовности примерно с час. Готовое мясо выкладываем на блюдо и украшаем зеленью. Ещё можно сделать для украшения картофельные «грибочки».
Александр ПРОХОРЕНКО:
– Человеческая память так устроена, что выхватывает из прошлого какие-то кусочки, фрагменты. У меня такой вот кусочек сразу всплывает, когда жена уху готовит. Помню, стоял такой же август, как сейчас. Мне тогда лет 13 было, поехали мы с отцом за уткой, куда-то в Тверскую область. Мама часто «выдавала» меня родителю «в нагрузку», чтобы мужики вдали от дома вели себя поответственней, не принимали много горячительного – всё же ребёнок с ними. В тех местах много лесных озёр, и мы на одном из них устроились, и тут оказалось – сезон пожаров, охота запрещена. Расстроились мы, конечно, но не уезжать же обратно, несолоно хлебавши. Нашли у кого-то из местных сеть, арендовали плот – и на рыбалку. До сих пор перед глазами красота эта – тишина, ветерок, вода чистейшая. Улов получился удачный – щуки, плотва и кило три линя. Вот сидим мы с папиным другом и чистим рыбу. Я уже несколько штук очистил, а он всё с одним линём сидит. Досадно мне стало, говорю: «Ты здоровый такой, а халтуришь сидишь». Он мне: «А ты сам попробуй». Я схватился, думаю – сейчас утру ему нос, а линь не чистится, зараза такая. Час почти возился, вот так рыба! Потом только узнал, что линей чистить не надо вовсе – у них чешуя от температуры растворяется. Век живи, век учись! Зато уха из него отменная, и готовить просто.
– один линь;
– одна морковка;
– два л воды;
– два листа лаврушки;
– три ст.л. риса;
– одна луковица;
– четыре картошины;
– немного соли и молотого чёрного перца.
Приготовление: хорошенько промываем рыбу, потрошим её, моем внутри. Тушку оставляем целой, не отрезая голову, тогда навар получится намного ароматней. Очищаем овощи. Клубни картофеля моем, нарезаем средними кубиками. Морковку режем кружочками или соломкой, лук – кубиками. Рис промываем несколько раз, чтобы вода оставалась прозрачной. Теперь можно начинать варить суп из линя. Наполняем кастрюлю холодной водой, прогреваем её до 100 градусов. В кипящую жидкость отправляем картофель. Минут через десять засыпаем рис, перемешиваем, через пару минут добавляем морковку и лучок. Когда картофель будет наполовину готов, отправляем в кастрюлю нарезанного кусочками линя. Ушицу приправляем по вкусу специями, варим на среднем огне до готовности всех составляющих. Разливаем уху по тарелкам, подаем со свежей зеленью.
