Есть охота: Федя, дичь!

27 сентября 2022 22:58
- Достоверность на уровне слухов - Информация проходит проверку - Достоверность 100%

Пряный кабан

Эдуард, шеф-повар:

– Я на охоту редко выбираюсь, чаще за грибами с женой ездим. Но уж если какую добычу привожу домой, то обязательно из неё готовлю что-нибудь этакое. Мои домашние особенно любят запечёное кабанье мясо. Добыть этого зверя, правда, непросто, да и лицензия на него кусается, зато впечатлений потом на весь ход хватит. И мяса тоже много выходит с одной тушки. Нюанс правда такой, что пахнет оно, пока свежее, очень неаппетитно. Может, кому и нравится, а мне нет. Впрочем, как повар я вам так скажу: мясо практически всех диких птиц и животных имеет специфический запах. Они ведь в природе живут, на подножном корму. И грибы едят, и личинок. Для того же кабана зимой они – настоящий деликатес. Выкапывают из-под снега, чутьё у них тонкое, знают, где искать. Ну а я знаю, как правильно этих диких свинок готовить. Будете делать по моему рецепту – пальчики оближете!

Ингредиенты:

Мясо кабана – 2.5 кг.

Паприка сладкая (лучше брать со вкусом копчения) – 5 ч. л.

Укроп сушёный – 4 ч. л.

Чеснок – 7 зубчиков.

Соль по вкусу.

Лист лавровый – 3 штуки.

Первое: на час или немного больше я отправляю кусок кабанятины вымачиваться в воде с добавлением уксуса и лимонного сока, можно добавить один лавровый лист. Затем вымоченное мясо выкладываю на бумажные полотенца, тщательно сушу. Затем пропускаю через пресс чеснок, натираю получившейся кашицей мясо, плюс шпигую им надрезы. Обычно для этого беру три зубчика чеснока, режу тонкими ломтиками и при помощи ножа помещаю их внутрь куска максимально глубоко. Следующий этап – добавление специй, их лучше не жалеть. Делаю смесь из укропа, соли и паприки, тщательно натираю всю поверхность мяса. После чего заворачиваю его в фольгу и оставляю на несколько часов (чем больше, тем лучше, мясо будет ароматнее).

Дальше всё просто, как с обычной свининой. Не снимая фольги, кладу кабанятину на большой противень и отправляют в духовку при температуре 160-170 градусов. Время – минут 40-45. Потом увеличиваю температуру до 200 градусов и жду ещё полчаса. Затем достаю, убираю фольгу и снова ставлю мясо в духовку минут на 20-30. Благодаря этому на нём образуется нежная золотистая корочка – очень вкусная. На гарнир подойдут свежие овощи или салат из них с оливковым маслом. Мясо перед подачей на стол советую немного охладить, потом красиво нарезать. Впрочем, оно получается очень вкусным и горячее, и холодное, но у моей семьи не хватает терпения ждать, пока кабанятина остынет – с тарелок она исчезает моментально!


 

Утка по-пекински

Татьяна БОГАЧЁВА, путешественница:

– В прошлом году ездили с мужем в Китай, насмотрелись и напробовались экзотики разной столько, что я даже названий не запомнила. Мне больше всего понравилась утка по-пекински – настолько вкусно, что не верится, что это всего-навсего обычное мясо. Рецепт я у нашего гида выпытала, записала. Правда, он предупредил – для настоящей утки по-пекински специально выращивают птицу. Эта порода так и называется – пекинская. Понятно, что в Березниках мне её не найти, но смекалка-то на что? Нет пекинской, возьмём пермскую! Брат у меня охотник, любит это дело. У него и экипировка вся имеется – ружьё, манки, сапоги по пояс, чтоб в камышах прятаться. Как сезон наступает, его дома не застать в выходные, всё на своих озёрах-болотах пропадает. Когда добыча богатая, делится со мной, а я его потом угощаю его же уткой, приготовленной по-пекински. Конечно, повозиться с ней приходится, но оно того стоит.

Ингредиенты:

Тушка утки – 2-2,5 кг.

Мёд – 4 ст. л.

Белое креплёное вино или херес – 1.5 стакан.

Кунжутное масло – 1 ст. л.

Соевый соус – 2 ст. л.

Соль по вкусу.

Молотые гвоздика, фенхель, чёрный перец, бадьян, корица.

Готовлю так: беру охлаждённую, выпотрошенную и вымоченную тушку. Вымачиваю как обычную дичь – 6-8 часов в прохладной воде. Промываю водой комнатной температуры. Это обязательно, потому что холодная или слишком горячая вода может испортить вкус мяса. Отрубаю нижние фаланги крыльев, срезаю абсолютно весь жир. Потом подвешиваю на крюк, для этого подходит обычный безмен, и ошпариваю тушку кипятком. Делать это нужно тщательно и со всех сторон, чтобы кожа посветлела. После этого обтираю и обливаю хересом, можно немного влить внутрь утки. Когда вино впитается, «усаживаю» тушку на бутылку и натираю крупной солью. Оставляю на 12 часов, потом, не снимая с бутылки, смазываю жидким мёдом и оставляю ещё на 12 часов в прохладном месте. При желании мёд можно смешать с соевым соусом и кунжутным маслом, добавить специи.

После почти двухсуточной подготовки наша птичка готова готова к запеканию. Снова беру смесь из кунжутного масла, мёда и соевого соуса, щедро поливаю тушку, хорошо промазываю внутри. В духовку ставлю в высокую форму для запекания воду, налитую примерно на 3 см. Сверху над ней кладу решётку, смазанную маслом. Потом разогреваю духовку до 250 градусов, помещаю на решётку утку спиной вниз и запекаю 40-45 минут. Затем переворачиваю на грудь, уменьшаю температуру до 160 градусов и жду ещё час. Потом поворачиваю тушку боками, но жду всего по 20 минут на каждый бок. Когда утка запечётся со всех сторон, достаю её из духовки и оставляю остыть минут десять.

Если я делаю свою уточку для праздничного стола, то подаю ее с рисовыми блинчиками. Пеку их как обычные, на воде, только мука не пшеничная, а рисовая. Можно бросить в тесто немного бадьяна для аромата или другую специю, которая вам нравится.


 

Пирог с кабанятиной и клюквой

Татьяна, домохозяйка:

– Муж у меня рыбак, на охоту если и ходит, то очень редко. В прошлом году его друг в честь своего юбилея позвал приятелей на охоту на кабана. Муж лицензию брать не стал, поехал за компанию, поадреналинить, как мне сказал. Адреналина им, конечно, хватило – кабан хитрый попался, водил их за нос, как ребятишек. В итоге они всё же загнали его, добычу нас все поделили – понемногу на каждого. Вот привёз он мне этот кусочек на полкило, думаю: что с ним делать? Пока тушить-жарить буду, от него и не останется ничего почти. Полезла в интернет за советом, и попался мне замечательный рецепт пирога. Я и сейчас его иногда пеку, только вместо кабана беру свинину. Попробуйте, очень вкусно получается.

Ингредиенты:

Слоёное тесто – 500 гр.

Задняя часть кабана – 450 гр.

Соль крупная по вкусу.

Молотый мускатный орех.

Свежая клюква – 1/2 стакана.

Крупная луковица.

Острый перец по вкусу.

Сливки – 1/2 стакана.

Сливочное масло для жарки.

Желток для смазывания.

Покупаю слоёное тесто в магазине – любое, какое вам больше нравится. Я обычно беру бездрожжевое. Оставляю на час, чтобы разморозилось до нужной кондиции, и в это время занимаюсь мясом. Промываю его, очищаю, подсушиваю салфеткой. Делаю из него фарш с луком – пропускаю на мясорубке. Добавляю перец, мускатный орех, соль. Выкладываю в сковороду, но её перед этим надо разогреть с ложкой масла. Через пять минут вливаю сливки, тушу 15 минут. Должна получиться сочная однородная смесь. Выключаю огонь, перехожу к клюкве. Промываю её, подсушиваю. Раскатываю тесто, выкладываю на него остывший фарш, поверх него рассыпаю клюкву. Заворачиваю рулетом и смазываю взбитым желтком. Чтобы пирог не треснул и не вздулся, перед тем, как смазать, прокалываю его верхнюю часть зубочисткой. Отправляю пирог в духовку на 25 минут, температура у нее должна быть примерно 185 градусов. На стол можно подавать с несладкими яблоками, но мужу нравится с кетчупом. Приятного аппетита!