Татьяна СМИРНОВА:
– Муж часто уезжает на охоту к своему товарищу в Подмосковье. Оба заядлые охотники, но в последние годы для них это занятие стало, скорее спортом, чем добычей каких-то трофеев. Нравится им – лес, палатка, разговоры у костра. Подстрелит какую-нибудь птицу – хорошо, нет, так рыбы наловят. Сам над собой смеётся: старый стал, сентиментальный. Жалко ради ужина живую душу губить. Рассказывал мне: выслежу птицу, на мушку поймаю, скажу «бах!» – и всё на этом. Не могу, говорит, на курок нажать, рука не поднимается такую красоту ради ужина губить. В одну из последних поездок, правда, гуся подстрелил, так я его в духовке сделала с яблоками. Всем очень понравилось, стало коронным блюдом в нашей семье. И поскольку на «охотника» нашего большой надежды нет, я другой способ придумала – покупаю домашних гусей у одной своей знакомой и запекаю-жарю. Домашним говорю: на охоте была, сама птицу подстрелила. Они шутят, что у меня, мол, ружья нет, чтоб охотиться. А я отвечаю: палец на гуся наставила, «бах!» заорала, он и упал замертво. Такая вот у нас теперь «охота».
Ингредиенты: на одного гуся средних размеров понадобится килограмм-полтора мелких и восемь крупных яблок (я беру антоновку, она ароматнее), одна столовая ложка муки, одна чайная ложка тмина толчёного, сметана, растительное масло, один пучок петрушки, соль, перец по вкусу.
Для соуса: одна столовая ложка муки, полстакана мясного бульона.
Приготовление: тушку гуся опалить на открытом огне, удалить внутренности, хорошо промыть и дать обсохнуть. Натереть снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими яблоками с удалёнными семенами, отверстие зашить нитками. Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится. Затем убавить огонь до минимального и жарить до готовности, поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало, подлить в противень 3-5 ложек бульона.
Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень крупные яблоки без семян и запечь. Готового гуся вынуть из духовки, освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и полить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво разложить запечённые яблоки и украсить зеленью.
Соус готовлю так: в мучную пассировку вливаю сок, выделившийся из гуся, добавляю полстакана стакана мясного бульона, довожу до кипения и процеживаю.
Тот же рецепт подходит для утки (дикой и домашней). А для начинки можно брать не только яблоки. Например, с запечённым картофелем вкусно получается, ещё гречневая каша с грибами и луком хорошо гусиное мясо дополняет.
Василий ДАНИЛОВ:
– Я на гусей редко хожу, мне больше нравится в лесу охотиться. Как туда захожу, сразу в детство возвращаюсь, вспоминаю, как с отцом первый раз на охоту ходил, как в пионерский лагерь ездил, мы там часто в охотников играли, правда мы себя индейцами представляли, на бледнолицых «охотились». Так у меня и зацепилось в памяти: лес-детство-юность-радость-азарт. Однако товарищи мои, с которыми много лет крепко дружим, почему-то предпочитают охоту озёрную да болотную. А там известно какая добыча – утки да гуси. Мы, правда, здесь редко охотимся на птицу, в Сибирь ездим, специально отпуска на раннюю осень берём. И путешествие, и отдых, и гуся домашним нет-нет да привезёшь. Его, правда, готовить – одна морока. Подкожный жир у него тиной отдаёт, можно весь вкус блюда испортить. Но жена у меня вычитала рецепт под названием «По-охотничьи». Там советуют жир у гуся убрать, чтобы сухим не был – нашпиговать его тонкими кусочками солёного сала.
Ингредиенты: одна средняя тушка дикого гуся, 150-200 гр солёного шпика (сала), набор специй для птицы, три стакана вина, две-три столовых ложки уксуса, один лимон, 4-5 головок репчатого лука, два-три яблока, пять столовых ложек жира, молотый чёрный перец, лавровый лист, зёрна гвоздики, молотая корица, одна столовая ложка горчицы, две столовых ложки растительного масла, соль.
Приготовление: тушку гуся подвесить за шею в проветриваемом холодном месте на 2-3 дня. Ощипать, удалить внутренности. Отрезать шею и лапки, выдержать один день в холодильнике. Затем погрузить в кипящий маринад и снова выдержать на холоде, как минимум одну ночь (маринад: вино и уксус смешать в равных частях, добавить одну головку лука с воткнутыми в неё зёрнами гвоздики, лавровым листом и соль по вкусу).
Тушку нашпиговать салом или шпиком, удалив гусиный жир по возможности полностью. Затем разрубить её вдоль пополам и натереть каждую половинку солью, чёрным перцем и тёртой лимонной цедрой. Специи, оставшиеся сало/шпик, лук мелко нарезать и выложить на противень, но сначала разогреть его, обильно смазав маслом или жиром. Сверху положить обе половинки гуся кожей вниз и полчаса жарить при умеренной температуре. Затем перевернуть, смазать разведённой в растительном масле горчицей и подлить немного воды (подливать сбоку противня). Через 15 мин. добавить вино и запекать тушку при той же температуре до образования светло-коричневого цвета. Потом вынуть из духовки. В сок, который выделится при жарке, влить небольшое количество тёплой воды, приправить солью, чёрным перцем, сахаром, тёртой лимонной цедрой и лимонным соком, всё вместе прокипятить. Это будет хороший соус для гуся. Если любите погуще-покислее, можно добавить в него немного сметаны или кислого молока. Для гарнира подойдёт что угодно – пюре, гречневая каша. Мы едим просто со свежими овощами.
Елена КАШИНОВА:
– Муж с сыновьями на охоту не часто ходят, но если уж соберутся, то на неделю уезжают далеко куда-то и без добычи не возвращаются. В основном, правда, рыбу привозят, объясняют мне: что за охота без рыбалки. Не знаю уж какая тут связь, но им виднее. Гусей редко когда подстрелить повезёт, но бывает. Мне его мясо не очень нравится, жестковатое, но как своих охотников не порадовать. Одно время даже тушёнку из гуся на зиму делала, но потом перестала – проще в магазине готовую купить. Хотя рецептом могу поделиться.
Ингредиенты: 1 кг мяса гуся без кожи и костей, два лавровых листа, шесть горошин чёрного перца, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление: режем мясо небольшими кусочками, убираем лишний жир, добавляем соль и молотый чёрный перец. Тщательно перемешиваем, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на час мариноваться в холодильнике. Банки предварительно вымойте и обсушите, дополнительно я их не стерилизую. На дно каждой – перец горошком и лавровый лист. Если будете готовить в полулитровых, как я, то кладите по три горошка перца и один небольшой лавровый листик. Затем плотно, кусочек к кусочку, выкладываем мясо в банки, заполняя их на две трети от общего объёма. Складываем вдвое квадратики пищевой фольги, чтобы были по размеру чуть больше, чем горлышко банки. Накрываем банки сверху и обжимаем горлышки фольгой, ставим на противень, его тоже надо выстлать фольгой. Духовка должна быть холодной, её уже с банками прогреваем до 150 градусов. Время тушения – два часа, потом добавляем температуру до 180 градусов, и держим банки в духовке ещё час и ещё полчаса – после выключения температуры. Затем закатываем любым привычным вам способом, охлаждаем – и на хранение.
